在(zài)清代，质(zhì)地优秀的“鹅毛雪(xuě)片”，是(shì)向(xiàng)皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享(xiǎng)盛(shèng)誉的“鹅毛雪片”，每年以数(shù)百万斤的产值热销于海内外(wài)。

　　 近年(nián)来，藕粉出产(chǎn)比解放初虽有(yǒu)开展，但(dàn)国内外商场需(xū)求量大，产值(zhí)远远(yuǎn)不能满意消费需求。

　　有些(xiē)当地用其他淀粉，参(cān)加葡萄糖、杏(xìng)仁等(děng)精制成各式代(dài)藕粉，虽包装漂(piāo)亮(liàng)，但质量(liàng)终不如真藕粉(fěn)。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是莲横(héng)生于(yú)淤泥中(zhōng)地下基的肥壮部分，种类有10余(yú)种。

　　按(àn)老练(liàn)时刻(kè)有“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二(èr)类。

　　前者在小暑前后老练(liàn)，水(shuǐ)分多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者在白露至秋分时节老练(liàn)，肉(ròu)质老，含(hán)粉(fěn)质多，宜作菜或(huò)制(zhì)藕粉。

　　 主产区(qū)藕(ǒu)粉加(jiā)工(gōng)一般自立(lì)冬(dōng)开端，因而时(shí)藕质老熟，气(qì)候(hòu)又晴朗(lǎng)、枯(kū)燥，有利于提(tí)高出粉(fěn)率和(hé)藕(ǒu)粉质量。

　　许多产区是(shì)家(jiā)庭(tíng)或村镇小(xiǎo)厂出产，设备(bèi)简陋(lòu)，规划较小，一般是(shì)随挖随加工(gōng)，有些区域(yù)任其贮于土中达三、四个(gè)月，直到春分加工才(cái)完毕(bì)。

　　出粉率因藕的(de)种类、采收时(shí)刻、加工技能而异，一(yī)般是8 12%。

　　工艺流(liú)程如下：

　　 洗藕——削(xuē)藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏(huài)磨浆一般用破坏机进(jìn)行，个别出产(chǎn)各地习气不同，有(yǒu)的把藕切成细粒后用(yòng)石(shí)磨(mó)碾碎；也有把藕水(shuǐ)浸后，用(yòng)石(shí)臼捣碎；还有在粗糙的缸(gāng)边或石块上擦碎(suì)。

　　削片用切片机切片，传统办(bàn)法是(shì)用小刀将(jiāng)沉积(jī)后吹凉(liáng)的粉块刨削成细微的薄(báo)片，技(jì)能(néng)性较强。

　　也(yě)有些产区用棍棒把粉块(kuài)碾压成粉粒状。

　　 加工对成质量(liàng)量(liàng)的联系很大，主要有以下(xià)三点:

　　 一、仔细按工艺流程进行的，制品中无泥沙(shā)杂质(zhì)，或(huò)很少。

　　 二(èr)、削(xuē)片技能(néng)好的(de)，粉(fěn)呈薄片状，巨(jù)细(xì)均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一(yī)次晾干的(de)色(sè)泽似桃花花瓣，白中透粉赤色(sè)，片子二(èr)面(miàn)，色深浅不同(tóng)，业界称(chēng)“桃(táo)花片”有光(guāng)泽。

　　阴干或焙干的则(zé)色暗(àn)淡无光。

　　 【种类(lèi)和产(chǎn)地(dì)】藕粉种类因产区加工习气的不同，可分薄片状和粉粒(lì)状二种。

　　片状的(de)外形、色光漂亮，很受商场(chǎng)欢迎(yíng)，有些(xiē)销(xiāo)地就将粉(fěn)粒(lì)状仿(fǎng)制成片状再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉(fěn)主产于浙(zhè)江、湖南(nán)、湖北、江(jiāng)苏等省(shěng)，安徽(huī)、江(jiāng)西(xī)、广(guǎng)西、福建(jiàn)等省(shěng)也有出产。

　　其间浙(zhè)江省是全国最主要的产地。

　　 各(gè)省散布区(qū)域、县(xiàn)如(rú)下(xià)。

　　 浙江：金华(huá)、东阳、义乌(wū)、兰溪、余(yú)杭、诸暨(jì)、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖北：江陵(líng)、荆门(mén)、公安、鄂城(chéng)、黄(huáng)冈(gāng)、新洲、麻城、汉阳、武(wǔ)昌(chāng)、浠水(shuǐ)。

　　片状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 湖南(nán)：安(ān)乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯(kū)燥、纯洁(jié)，无泥沙杂质，片(piàn)薄均匀，冲(chōng)熟(shú)后粘性强，微通明呈藕(ǒu)芽(yá)色。

　　 乙(yǐ)级：色较白，其他和甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白(bái)，片不均匀，略(lüè)有块粉(fěn)和碎粉，其他(tā)和甲(jiǎ)级同。

　　 【查(chá)验】查验(yàn)藕粉先要看是片状(zhuàng)，仍是(shì)粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽(zé)和形状：好的，应(yīng)是白(bái)中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少(shǎo)，且有光泽。

　　 干湿(shī)度：藕(ǒu)粉的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适(shì)度的，伸手入包(bāo)装中心，感(gǎn)清新，成(chéng)把(bǎ)捏紧(jǐn)，粉(fěn)从指缝间喷(pēn)出，松(sōng)手后当即散开；较潮的，伸手入包(bāo)装(zhuāng)中心(xīn)感潮润，成(chéng)把紧捏(niē)，粘结成(chéng)块；更潮的，手感发热或已成团状，极易(yì)蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可从以下(xià)几(jǐ)点(diǎn)辨认(rèn)藕粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉(fěn)末不(bù)易飞(fēi)扬，其(qí)他粉则否(fǒu)则(zé)；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色泽(zé)白中透(tòu)微红，用(yòng)冷开水拌和后色更红，稍久色转深，其(qí)他(tā)粉无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细(xì)腻，用手指揉擦，感清新，粘附(fù)在手指上的(de)粉屑(xiè)滑润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口少数易溶化，其(qí)他粉(fěn)不(bù)易溶化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀(zhàng)性好，拌和稠厚，丝(sī)头长而通明，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整碗(wǎn)挑起，碗内周围毫(háo)无粘(zhān)连，但(dàn)冷却(què)后却很快化(huà)为淡薄水状，其他(tā)淀粉则(zé)彻底不同(tóng)。

　　 如在藕(ǒu)粉(fěn)中掺有其他淀粉，可放在(zài)清水(shuǐ)中，（或在流水(shuǐ)中(zhōng)参(cān)加少数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细而重，沉积(jī)鄙人(rén)，其他(tā)粉在上(shàng)，红白色清楚，一(yī)望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而(ér)微(wēi)红，幽(yōu)香味浓(nóng)，入(rù)水(shuǐ)易溶化(huà)，沉积(jī)，冲(chōng)调(diào)后(hòu)胀性(xìng)足；陈货则(zé)色带灰黄(huáng)，无幽(yōu)香味，不易(yì)溶(róng)化(huà)、沉积较慢(màn)，胀性也差。

　　 无(wú)泥(ní)沙杂质，可用少数干粉进口细嚼，或置通(tōng)明(míng)器(qì)皿中加清水(shuǐ)拌和，就可(kě)看清区分(fēn)。

　　 【食(shí)法】藕粉四(sì)季常(cháng)销，秋夏最旺，一般食法是用少数冷开水把藕(ǒu)粉和白(bái)糖(táng)调拌到湿润均匀即可，使粉(fěn)浆起丝头，然后用沸水(shuǐ)冲泡并不断拌和到通明稠厚即可食用。

　　每斤(jīn)干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性平，调中(zhōng)开胃，益血通(tōng)气。

　　大都患(huàn)者都可食用(yòng)。

　　 天良(liáng)

　　 2022年1月28日

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