二、扬州宝应藕粉(fěn)特(tè)点是白如“鹅(é)毛(máo)雪片”。

　　 宝应藕粉洁(jié)如(rú)冰雪形似鹅毛，呈片状。

　　《宝应县志》记(jì)载：“本邑藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑多(duō)红莲，独邑白(bái)莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应知县吴春滢(yíng)曾(céng)作藕(ǒu)粉诗，对“鹅(é)毛雪片”的制造作(zuò)了生动(dòng)描绘：“洗濯激清流，泥(ní)去皮(pí)先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床轧。

　　千揉与(yǔ)万搓……百指(zhǐ)费勤劳(láo)，乃见白如雪。

　　此犹一(yī)半功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥(sū)，细(xì)腻(nì)渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质(zhì)地细腻(nì)，生粉不染(rǎn)纤尘(chén)。

　　以开(kāi)水冲熟后(hòu)，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽(shuǎng)滑。

　　养(yǎng)分(fēn)丰厚，含糖量(liàng)高。

　　含丰厚的(de)脂肪(fáng)、维生(shēng)素B、钙、磷(lín)、铁(tiě)和无(wú)机盐等(děng)。

　　在(zài)清代(dài)，质(zhì)地优秀(xiù)的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进(jìn)贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每(měi)年以数(shù)百万斤的产值热(rè)销于海内(nèi)外。

　　 近年来，藕粉出(chū)产比解(jiě)放初虽有开展，但国内外商场需求量大，产值(zhí)远远不能满意消费需求。

　　有(yǒu)些(xiē)当(dāng)地用(yòng)其(qí)他(tā)淀粉(fěn)，参加葡萄糖、杏仁等精(jīng)制(zhì)成各式代藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但质(zhì)量终(zhōng)不如真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖(wā)和加(jiā)工】 藕是莲横生于淤(yū)泥(ní)中地(dì)下基(jī)的肥壮部分，种类有(yǒu)10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有“早熟藕”和“迟熟(shú)藕”二(èr)类。

　　前(qián)者在小暑前后老(lǎo)练，水(shuǐ)分多，脆(cuì)嫩，适合(hé)鲜(xiān)食；后(hòu)者在白露至秋(qiū)分时节老(lǎo)练，肉质老，含(hán)粉质多，宜作(zuò)菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉(fěn)加(jiā)工一般(bān)自(zì)立冬开端(duān)，因而(ér)时(shí)藕质老(lǎo)熟(shú)，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率(lǜ)和藕粉(fěn)质量。

　　许多产区是家庭(tíng)或村镇小厂出产，设备(bèi)简陋，规划较小，一般是随挖(wā)随加工，有些区域任其贮(zhù)于(yú)土(tǔ)中(zhōng)达三、四个月(yuè)，直到春(chūn)分加工才完(wán)毕。

　　出粉率(lǜ)因(yīn)藕的种类、采收时刻、加工(gōng)技能而异，一般是(shì)8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏(huài)磨(mó)浆——过(guò)滤(lǜ)沉积（二(èr)次(cì)以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一(yī)般用(yòng)破坏(huài)机进(jìn)行，个别出(chū)产各地习(xí)气不同，有的把藕切成细(xì)粒(lì)后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石(shí)臼(jiù)捣碎；还(hái)有在(zài)粗(cū)糙的缸边或石块上擦碎。

　　削(xuē)片用切片机(jī)切片(piàn)，传统办法是用小刀将(jiāng)沉(chén)积(jī)后吹(chuī)凉的粉块刨削成细微的薄片，技能性(xìng)较(jiào)强。

　　也有(yǒu)些产区用棍棒(bàng)把(bǎ)粉块碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量量的联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工(gōng)艺流程进(jìn)行的(de)，制品中无泥(ní)沙(shā)杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天(tiān)加工，一(yī)次晾干的色泽似桃花花(huā)瓣，白中(zhōng)透(tòu)粉赤色，片子二面，色(sè)深(shēn)浅不同，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光(guāng)。

　　 【种类和(hé)产地(dì)】藕粉种类因(yīn)产区加工习气的不同，可(kě)分薄(báo)片状和粉粒(lì)状(zhuàng)二种。

　　片状的外(wài)形、色光漂亮(liàng)，很受(shòu)商场欢迎，有(yǒu)些销(xiāo)地就将粉(fěn)粒状仿制成片状(zhuàng)再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主(zhǔ)产于浙江、湖(hú)南(nán)、湖北、江苏(sū)等省，安徽、江西、广西、福建等省(shěng)也(yě)有(yǒu)出产。

　　其间浙江(jiāng)省是(shì)全(quán)国最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江：金(jīn)华(huá)、东阳、义乌、兰溪(xī)、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢(qú)县、吴兴。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖(hú)北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城(chéng)、黄冈、新(xīn)洲、麻(má)城、汉(hàn)阳、武昌、浠(xī)水。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)南：安乡、汉(hàn)寿、澧县、常德(dé)、沅江、南县、岳阳(yáng)、益阳(yáng)。

　　粒子粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝应(yīng)、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等(děng)级】主产(chǎn)区粉的标准(zhǔn)等级如下。

　　 甲级(jí)：白色、枯燥、纯洁，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微通(tōng)明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白(bái)，其他(tā)和甲级同。

　　 丙级：色(sè)次白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 【查验】查(chá)验(yàn)藕粉先要看是(shì)片状，仍(réng)是粉粒(lì)状。

　　关(guān)键如下。

　　 色(sè)泽(zé)和形状：好(hǎo)的，应是白中透粉(fěn)赤色(sè)，片薄而均匀，粉(fěn)屑少，且(qiě)有(yǒu)光泽。

　　 干(gàn)湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装(zhuāng)中心，感(gǎn)清新，成(chéng)把捏(niē)紧，粉从指(zhǐ)缝间喷出，松(sōng)手后当(dāng)即散开；较潮的(de)，伸手入(rù)包装中心感潮润，成把紧捏，粘(zhān)结成块；更(gèng)潮的(de)，手感发(fā)热或已成团状，极(jí)易蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几(jǐ)点辨(biàn)认藕粉和其他(tā)淀粉(fěn)的不同。

　　 1.藕粉的粉(fěn)末不(bù)易飞扬，其他粉则否(fǒu)则(zé)；

　　 2.藕粉含单宁和(hé)还(hái)原糖，色(sè)泽白(bái)中透微红，用冷(lěng)开水(shuǐ)拌和后色更红，稍久(jiǔ)色转深，其(qí)他(tā)粉无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻，用手指揉擦，感清新，粘附在手(shǒu)指上的粉屑滑(huá)润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他(tā)粉不易溶(róng)化(huà)；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲泡后易熟(shú)，无白点，胀性好，拌(bàn)和稠厚，丝(sī)头长而通明，有耐性，乃至可(kě)用筷(kuài)子整(zhěng)碗挑起，碗内周(zhōu)围毫无粘连，但冷却后却很快(kuài)化(huà)为(wèi)淡薄水状，其他(tā)淀粉则(zé)彻(chè)底(dǐ)不同。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有其他淀粉，可放在(zài)清水中(zhōng)，（或在流(liú)水(shuǐ)中参加少数漂白粉）藕粉(fěn)粉(fěn)粒细而重(zhòng)，沉积鄙(bǐ)人，其他粉在上，红白色清楚(chǔ)，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而(ér)微红，幽香味浓，入水易溶化，沉积(jī)，冲调(diào)后胀性足；陈货则色(sè)带灰黄(huáng)，无幽香味，不(bù)易溶(róng)化、沉积较(jiào)慢(màn)，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进(jìn)口细(xì)嚼(jué)，或置通明器皿中加清(qīng)水拌和，就可看清(qīng)区分。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季常销，秋夏最旺(wàng)，一般食法(fǎ)是用少数冷开水把藕粉(fěn)和白糖(táng)调拌(bàn)到湿润均匀即可，使粉浆起(qǐ)丝头，然后用沸(fèi)水冲泡并不(bù)断拌和(hé)到通(tōng)明稠厚即可食用。

　　每斤(jīn)干(gàn)藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性平，调中开胃(wèi)，益血通气。

　　大(dà)都(dōu)患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日(rì)

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