清朝道光年间，宝(bǎo)应知县吴春滢曾(分分合合的爱情能长久分分合合的爱情能长久吗，分分合合的爱情是真爱吗吗，分分合合的爱情是真爱吗céng)作藕粉诗，对(duì)“鹅(é)毛雪片”的制造作了生动描绘(huì)：“洗濯激(jī)清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复裁梢(shāo)，响彻(chè)榨床轧。

　　千揉与万(wàn)搓……百指(zhǐ)费(fèi)勤劳，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹一半功，就视没有毕(bì)。

　　倾(qīng)液滑如酥，细腻(nì)渐联合……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质地细腻，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟后(hòu)，呈(chéng)淡紫色(sè)，晶亮(liàng)通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分(fēn)丰厚，含糖量(liàng)高(gāo)。

　　含(hán)丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机盐等。

　　在清代(dài)，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉(yù)的“鹅毛雪片”，每年以数(shù)百万斤的产值热销于海内外。

　　 近(jìn)年来，藕粉出(chū)产比解放初虽有(yǒu)开展，但国内外(wài)商场(chǎng)需求量大(dà)，产(chǎn)值远远(yuǎn)不能满意(yì)消费需求。

　　有些(xiē)当地用其(qí)他淀粉，参(cān)加(jiā)葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉，虽包装漂亮，但质量终不如真藕粉(fěn)。

　　 【采挖和加工】 藕是莲(lián)横生于淤(yū)泥中地(dì)下基(jī)的肥壮部分(fēn)，种(zhǒng)类(lèi)有10余种。

　　按老练(liàn)时刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕”二类。

　　前者在(zài)小暑(shǔ)前后老(lǎo)练(liàn)，水分多，脆嫩，适合(hé)鲜食；后者在(zài)白(bái)露至秋分时(shí)节老练(liàn)，肉质老，含粉质多(duō)，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加工(gōng)一般自立冬开端，因而时藕质(zhì)老(lǎo)熟，气候又晴朗、枯燥，有利于(yú)提(tí)高出粉率和藕粉(fěn)质量。

　　许多产(chǎn)区(qū)是家(jiā)庭或村镇小厂出产，设(shè)备(bèi)简陋，规划较小，一般(bān)是随挖随(suí)加工，有(yǒu)些区域任其贮于(yú)土中达(dá)三、四个月，直到(dào)春分加工才(cái)完毕。

　　出(chū)粉率因(yīn)藕的种类、采(cǎi)收时刻、加工技能而异，一(yī)般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗藕——削(xuē)藕节(jié)——破坏磨浆(jiāng)——过(guò)滤沉(chén)积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干(gàn)（或(huò)烘干）。

　　 破坏(huài)磨浆一般用破坏机进行，个别出产各地习气不同，有的把藕切成细(xì)粒后用石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还(hái)有在粗(cū)糙的缸边或石块上擦(cā)碎。

　　削片用切(qiè)片机切片，传统(tǒng)办法是用小刀(dāo)将沉积后(hòu)吹凉的粉块刨(páo)削成细微的薄片(piàn)，技能性较(jiào)强。

　　也(yě)有(yǒu)些产区用棍棒(bàng)把粉(fěn)块碾(niǎn)压成粉粒状。

　　 加工对成质量量的(de)联系很大，主要有以(yǐ)下(xià)三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流(liú)程进行的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能(néng)好的，粉呈(chéng)薄片状，巨细均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴天加工，一次晾(liàng)干的色泽似桃花花(huā)瓣，白中透粉赤色，片子二(èr)面，色深浅不同，业界(jiè)称“桃花片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗淡(dàn)无光(guāng)。

　　 【种(zhǒng)类和产地】藕粉种类因(yīn)产区加(jiā)工习气的不(bù)同，可分(fēn)薄片状(zhuàng)和粉粒状(zhuàng)二种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商场欢迎，有些销地就(jiù)将粉(fěn)粒(lì)状仿制成片状再投(tóu)入商场。

　　 藕粉主产(chǎn)于浙江、湖(hú)南、湖北、江(jiāng)苏(sū)等省，安徽、江西、广西、福(fú)建等省也有出产。

　　其间浙江省是全国最主要(yào)的产地。

　　 各(gè)省散布区域、县如下(xià)。

　　 浙江：金华(huá)、东阳(yáng)、义乌(wū)、兰(lán)溪、余(yú)杭、诸暨、绍兴、永康(kāng)、衢县、吴(wú)兴。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门(mén)、公安(ān)、鄂城、黄冈(gāng)、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧(lǐ)县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县(xiàn)、宝应、高(gāo)邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主产(chǎn)区(qū)粉的标准(zhǔn)等(děng)级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥(ní)沙(shā)杂质，片薄均匀，冲熟后(hòu)粘(zhān)性强，微(wēi)通(tōng)明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白(bái)，其他和甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均匀，略有块粉和(hé)碎(suì)粉，其他和甲级(jí)同(tóng)。

　　 【查验】查验藕粉先要(yào)看(kàn)是片状(zhuàng)，仍是粉粒(lì)状。

　　关键如(rú)下。

　　 色(sè)泽(zé)和(hé)形状：好的，应是白中(zhōng)透粉(fěn)赤色，片薄而均匀(yún)，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿(shī)度：藕粉的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心(xīn)，感清(qīng)新(xīn)，成把捏紧(jǐn)，粉从指缝间喷出(chū)，松手(shǒu)后当即散开；较潮的，伸手入包(bāo)装中(zhōng)心感潮润(rùn)，成(chéng)把紧捏(niē)，粘结成块；更潮(cháo)的(de)，手感发热或已成团状，极易蜕变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以下几点(diǎn)辨认(rèn)藕粉和其他淀(diàn)粉(fěn)的不同。

　　 1.藕粉(fěn)的粉末(mò)不易飞扬(yáng)，其(qí)他粉则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁(níng)和还原糖(táng)，色泽白中透(tòu)微红(hóng)，用(yòng)冷开水(shuǐ)拌(bàn)和后(hòu)色(sè)更红，稍久色转深(shēn)，其他(tā)粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细(xì)腻，用(yòng)手(shǒu)指揉擦，感清(qīng)新，粘附在手指上的粉(fěn)屑滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进口少数易溶(róng)化(huà)，其他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕粉用开水冲(chōng)泡后易(yì)熟，无白点，胀性好，拌和稠厚，丝头长而通明，有耐性(xìng)，乃至可(kě)用筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内(nèi)周(zhōu)围毫无(wú)粘连(lián)，但冷却后却很(hěn)快(kuài)化为(wèi)淡薄水状(zhuàng)，其他(tā)淀粉则(zé)彻底不同。

　　 如在藕粉(fěn)中掺有其(qí)他淀(diàn)粉，可放在清水(shuǐ)中，（或在流水(shuǐ)中参加少数漂(piāo)白粉）藕(ǒu)粉粉粒(lì)细而重，沉积鄙(bǐ)人，其他(tā)粉(fěn)在上(shàng)，红白色清楚，一望而(ér)知。

　　 新货藕粉，色白而(ér)微红(hóng)，幽香味浓(nóng)，入水易溶化，沉积(jī)，冲调(diào)后(hòu)胀性足；陈货(huò)则色带(dài)灰黄(huáng)，无幽香味，不易溶化(huà)、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质(zhì)，可用少数干粉(fěn)进口细嚼(jué)，或置通明(míng)器皿中(zhōng)加清水拌和(hé)，就可看清(qīng)区分。

　　 【食(shí)法】藕粉四季(jì)常销，秋(qiū)夏最旺，一般(bān)食(shí)法(fǎ)是用少数冷(lěng)开(kāi)水把藕粉(fěn)和(hé)白糖(táng)调拌到湿润均匀(yún)即可，使(shǐ)粉浆起(qǐ)丝头，然后(hòu)用沸水冲泡并(bìng)不断拌和(hé)到通明稠厚(hòu)即可食用。

　　每(měi)斤(jīn)干藕粉可冲泡成(chéng)8.5斤(jīn)。

　　中(zhōng)医以为藕粉性平，调中开胃(wèi)，益血通(tōng)气。

　　大(dà)都患者(zhě)都(dōu)可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日(rì)

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